Раді Вас бачити! » Увійти » Створити новий профіль

хамон хочу дома забацать

Re: хамон хочу дома забацать
LAR

Мой совет - начать с малого. Например, колбас. Получится - проводить эксперименты, получая разные вариации. Постепенно переходить на цельные куски мяса. Набраться опыта, через год попробовать прошюто/хамон


Нам столько не надо.  :shuffle:  Я, про целую ногу.
   
Re: хамон хочу дома забацать

то є природній прцес розвитку мікрофлори.
То не плесень, то мука.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Сыровяленную колбасу дома сделать , очень непросто , не  у каждого технолога мясного производства она получается, туда вносятся бактериальные культуры , а потом контролируется кислотность колбас и созревание с помощью соблюдения температурных режимов. Мясо проще цельным куском , но увлекаться хамонами в бытовых условиях , со сроками  созревания полгода, год без использования нитрита просто опасно для жизни .
   
Re: хамон хочу дома забацать

Сыровяленную колбасу дома сделать , очень непросто , не  у каждого технолога мясного производства она получается, туда вносятся бактериальные культуры , а потом контролируется кислотность колбас и созревание с помощью соблюдения температурных режимов. Мясо проще цельным куском , но увлекаться хамонами в бытовых условиях , со сроками  созревания полгода, год без использования нитрита просто опасно для жизни .
При мокром посоле селитра не нужна в принципе.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Сухой посол и длительное созревание требовались в средние века.
При дефиците и дороговизне соли.
Сейчас можно делать делать куски до 10кг за max 6-9 недель.
   
Re: хамон хочу дома забацать

мокром или не мокром разницы нет , если вы не хотите проводить эксперименты с жизнью , необходимо добавлять 0,5% чистого нитрита натрия на кг соли , и тогда от ботулизма вы точно не умрете .)
   
Re: хамон хочу дома забацать

Нам столько не надо.  :shuffle:  Я, про целую ногу.
Так сначала нужно потренироваться на кошках

А потом уже чью-то ногу завялить)

Вот вроде у мужика получилось. Можно у него узнать, как вялил



   
Re: хамон хочу дома забацать

Года полтора, как забросил свинину и говядину вялить.

Грудинка индейки рулит.

Простой рецепт

Беру половину грудинки индейки, чем толще тем лучше, одним куском. Гдето выходит 1,5-1,8 кг

На дно эмалированой посуды сыплю 4-5 см слой соли, кладу на него грудинку так, чтобы она была по центру, и до краёв посуды было не менее 2-3 см. Засыпаю сверху солью, чтобы над верхним краем грудинки было 3 см соли.

На 1,5 кг грудины уходит примерно 2,5 кг соли.

И на 3 дня ставлю в холодильник.

Потом достаю, обтрушиваю от соли грудинку начисто и обваливаю в специях (разные перцы и травы) по вкусу. Специи рекомендую крупного помола, в мелкую пыль молоть не рекомендую

Потом заворачиваю грудинку в несколько слоёв хб ткани и ставлю вниз холодильника на 3 недели (хотя и после 2 недель уже готово)

Ням-ням

Цікавий рецепт, Десантнику. Треба спробувати.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Сыровяленную колбасу дома сделать , очень непросто , не  у каждого технолога мясного производства она получается, туда вносятся бактериальные культуры , а потом контролируется кислотность колбас и созревание с помощью соблюдения температурных режимов. Мясо проще цельным куском , но увлекаться хамонами в бытовых условиях , со сроками  созревания полгода, год без использования нитрита просто опасно для жизни .

Резонно. Хоча як його робили років 500 назад ? Без нитритів ?
   
Re: хамон хочу дома забацать

Селитра есть или чистая соль?

Купи в Італії, відкрий фірмову вакуумну упаковку   і перевір. Я довіряю європейским виробникам.
Нашим вже ні.    Розумію , що це непатріотично, але що зробиш.

Нещодавно ризикнув і купив наш суджук. Пздц. Господарче мило.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Колбаса в Украине полный мусор , все зарегулировано так что производить могут либо большие комбинаты , либо малые полуподпольные цеха .У крупных себестоимость зашкаливает , плюс сети три шкуры дерут .Поэтому и едим тот мусор который продают под видом колбасы из польского мяса механической обвалки .
   
Re: хамон хочу дома забацать

мокром или не мокром разницы нет , если вы не хотите проводить эксперименты с жизнью , необходимо добавлять 0,5% чистого нитрита натрия на кг соли , и тогда от ботулизма вы точно не умрете .)
Так ботулизьм, он анаэробный, чем больше продукт на воздухе, тем его меньше.
По американским стандартам- 90 дней для колбасы, ибо оболочка.
Селитра, она, вообще- то для цвета добавляется.
А 30% соляном растворе за 21 день не выживет никакая инфекция.

В общем, не гони пургу.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Купи в Італії, відкрий фірмову вакуумну упаковку   і перевір.
Не, я больше Шварцвальдскую ветчину покупаю. От Адлера. Она поинтереснее прошюто.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Чего мне гнать я работал в мясном производстве , производили 800 тонн в месяц разных колбас , так что много могу рассказать  о колбасе и технологиях ее производства .
   
Re: хамон хочу дома забацать

Колбаса в Украине полный мусор , все зарегулировано так что производить могут либо большие комбинаты , либо малые полуподпольные цеха .У крупных себестоимость зашкаливает , плюс сети три шкуры дерут .Поэтому и едим тот мусор который продают под видом колбасы из польского мяса механической обвалки .

Забив на наші ковбаси. Раз в кілька місяців купляю, сподіваючись на чудо. Немає ні хєра чуда. І що парадоксально.
Чим дорожчі вони стають - тм гірше причому за назвою і виробником якби ті ж що були і раніше.

З сиром майже та ж історія. Майже тому що ще  пару марок іноді  купляю. Все інше пластилин хоч дітям давай гратись , щоб ліпити..
   
Re: хамон хочу дома забацать

Цікавий рецепт, Десантнику. Треба спробувати.

Просто, швидко, смачно.

Раніше я так свинячу шию в'ялив, але її треба було витримувати щонайменше місяць, а краще два... та як на мене індичка виходить ніжніша та смачніша
   
Re: хамон хочу дома забацать

З сиром засада. Польське лайно не купував.
Треба Джугас знов виписати, 5 кіл. Литва
   
Re: хамон хочу дома забацать

Чего мне гнать я работал в мясном производстве , производили 800 тонн в месяц разных колбас , так что много могу рассказать  о колбасе и технологиях ее производства .

О !

Андрію, я так розумію в нас зараз настільки висока вартість  виробництва і настільки дебільні накрутки в ритейлі,
що м*яса як такого  в ковбасі немає ? Одне сміття ?
і
* І все ж таки як робили хамон за часів Дон Кіхота ? Не було ж тоді хімії .. Я так розумію тупо вимачували в солі свинячу ногу  і вішали десь
в тавьєрні під стелю , де вона напитувалась відповідни колоритом середньовічної тав*єрни. . Ото і все. Ні ?
Яка нога не завонялась поки висіла  , то ї смакували..

Останнє редагування: 15 лютого 2019 14:32:20 від Людас
   
Re: хамон хочу дома забацать

Вот  Докторская колбаска если ее часто кушать придется долго лечиться .)

I.Сырье несоленое на 100 кг сырья               
1      Мясо курей механической обвалки      кг   60
2      Эмульсия Свин. шкурки      кг   40
Итого основное сырье               100
II.Пряности и материалы на 100 кг сырья               
1      Вода      кг   25
2      соль кам.зат.в мешки по 50 кг.помол №1      кг   2,2
3      Нитрит      кг   0,0075
4      Сахар      кг   0,5
5      добавка русская      кг   1,2
6      Кармин 0138      кг   0,03
7      Митлайф БЦ-46      кг   0,5
8      Сойпро 900      кг   1,5
9      Крахмал      кг   4
10      Мит Аромат       кг   0,3
11      Манка      кг   4
12      Фин Фос Исо Сикс      кг   0,6
13      Робин сл спч      кг   0,3
14      Лом  вторпереработка      кг   3
   
Re: хамон хочу дома забацать

Просто, швидко, смачно.

Раніше я так свинячу шию в'ялив, але її треба було витримувати щонайменше місяць, а краще два... та як на мене індичка виходить ніжніша та смачніша

Та я давно вже на індичку поглядаю як сировину. Тим більше кажуть , що їх при житті менше ніж курей всілякім гівном напихують. Типу гормонів та інше.
Дохнуть зарази. Може правда це рекламна плітка.   ФЗВ хай підкаже.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Чего мне гнать я работал в мясном производстве , производили 800 тонн в месяц разных колбас , так что много могу рассказать  о колбасе и технологиях ее производства .
Ну так как в "мясном производстве" без селитры?
Никак. Это очевидно же.

А тут речь идёт про хэндмэйд.
Т.е. сырье, по определению, будет нормальным.
И зачем туда селитра?

КТИПП заканчивал?
   
Re: хамон хочу дома забацать

З сиром засада. Польське лайно не купував.
Треба Джугас знов виписати, 5 кіл. Литва
Джугас вполне благостный сыр.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Как ты можешь гарантировать себе и своей семье что в мясе не разовьется культура ботулизма , и вы всем составом не отойдете в мир иной .Эту гарантию дает только добавление нитрита . Я понимаю что люди и грибы собирают в которых не разбираются, едят их ,некоторые даже выживают после этого .
   
Re: хамон хочу дома забацать

Товариш кілька років займався виготовленням Хамону.
Зараз покинув цю справу.
Виготовляє ковбаси і усілюкі вялені-сушені прикольчики.

Хамон хоче на 100% правильної температури і відповідної сталої ВОЛОГОСТІ.
Тому не мастіть собі голову із хамоном. технологію не відміняв ніхто :)
   
Re: хамон хочу дома забацать

Вот  Докторская колбаска если ее часто кушать придется долго лечиться .)

I.Сырье несоленое на 100 кг сырья               
1      Мясо курей механической обвалки      кг   60
2      Эмульсия Свин. шкурки      кг   40
Итого основное сырье               100
II.Пряности и материалы на 100 кг сырья               
1      Вода      кг   25
2      соль кам.зат.в мешки по 50 кг.помол №1      кг   2,2
3      Нитрит      кг   0,0075
4      Сахар      кг   0,5
5      добавка русская      кг   1,2
6      Кармин 0138      кг   0,03
7      Митлайф БЦ-46      кг   0,5
8      Сойпро 900      кг   1,5
9      Крахмал      кг   4
10      Мит Аромат       кг   0,3
11      Манка      кг   4
12      Фин Фос Исо Сикс      кг   0,6
13      Робин сл спч      кг   0,3
14      Лом  вторпереработка      кг   3

жесть шо росіяни їдять  ;o
   
Re: хамон хочу дома забацать

И по поводу как раньше колбасы делали , мясо солонину . С тем уровнем концентрации соли жрать было невозможно без длительного вымачивания . А колбасы запекались в печи и заливались раскаленным жиром свинным это надежно консервировало продукт и гарантированно убивало споры ботулизма.
   
Re: хамон хочу дома забацать

жесть шо росіяни їдять  ;o
Не это мы едим что россияне не знаю , но этим мусором торгуют Сельпо ,Фуршет ,и региональные сети .
   
Re: хамон хочу дома забацать

То не плесень, то мука.

То гриби. Пеніцили. Виростають у процесі виробництва і виконують роль бар"єру для бактерій. При висушці волога виходить на поверхню і створює ідеальну флору для їх виникнення.
Деякі серйозні виробники при цьому навіть спеціально бризкають розчином з тими порами, які є найбільш придатними.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Как ты можешь гарантировать себе и своей семье что в мясе не разовьется культура ботулизма , и вы всем составом не отойдете в мир иной .Эту гарантию дает только добавление нитрита . Я понимаю что люди и грибы собирают в которых не разбираются, едят их ,некоторые даже выживают после этого .
Селитра не убивает споры ботулотоксина, не ври.
Селитра препятствует их росту.
Что 30% раствор соли делает в разы эффективнее.
   
Re: хамон хочу дома забацать

С тем уровнем концентрации соли жрать было невозможно без длительного вымачивания
Так тебе и говорят про 30%. :)
   
Re: хамон хочу дома забацать

Товариш кілька років займався виготовленням Хамону.
Зараз покинув цю справу.
Виготовляє ковбаси і усілюкі вялені-сушені прикольчики.

Хамон хоче на 100% правильної температури і відповідної сталої ВОЛОГОСТІ.
Тому не мастіть собі голову із хамоном. технологію не відміняв ніхто :)

Ну його можна у холодильник заховати, якщо погребу нема, чи приміщення. Не вийде, звичайно, хамон серрано, але шось типу того - так.
   
Re: хамон хочу дома забацать

А колбасы запекались в печи и заливались раскаленным жиром свинным это надежно консервировало продукт и гарантированно убивало споры ботулизма.
Нет, ты неправ.
Запекание не даст 122 С внутри продукта.
Только автоклав.
   
Re: хамон хочу дома забацать

То гриби. Пеніцили. Виростають у процесі виробництва і виконують роль бар"єру для бактерій. При висушці волога виходить на поверхню і створює ідеальну флору для їх виникнення.
Деякі серйозні виробники при цьому навіть спеціально бризкають розчином з тими порами, які є найбільш придатними.
То ты с сыром попутал.
На колбасе мука.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Так тебе и говорят про 30%. :)

Не хочу спорить но для общего развития соленость мертвого моря как раз и составляет 300 промилле , то есть те 30 процентов концентрации NaCl о которых вы говорите . Не думаю что возможно употреблять в пищу продукт такой солености .
   
Re: хамон хочу дома забацать

Как ты можешь гарантировать себе и своей семье что в мясе не разовьется культура ботулизма , и вы всем составом не отойдете в мир иной .Эту гарантию дает только добавление нитрита .
Спецом посмотрел на этикетке прошутто...
Свинина и соль...
Всё...
Если кто не верит, могу сфотать...
   
Re: хамон хочу дома забацать

Вам и на докторской никто не напишет что на 100 кг фарша 40 килограмм свиной шкуры остальное пережатые в фарш остовы курей .
   
Re: хамон хочу дома забацать

Люди , не їжте ті хамони , то не наша їда
Наша їжа- це свіжий БОРЩ або ВАРЕНИКИ !
Вареники із сиром, капустою, картоплею, м'ясом, печінкою, ягодами різними(вишня, черешня, слива, малина, суниця, чорниця) ...
І вареники не смажаться, а варяться !  :D
Солі чуть-чуть і ніяких нітритів натрію !

Їв я той хамон іспанський із Гішпанії, під пиво піде , але дорого  :D
   
Re: хамон хочу дома забацать

Вам и на докторской никто не напишет...
У нас да, а там нет...
Там таким не шутят...
   
Re: хамон хочу дома забацать

То ты с сыром попутал.
На колбасе мука.

Це ніяка не мука, це гриби



До того ж, де Ви бачили таку мілку муку та ще з властивістю навіть водою не дуже змиватися?
   
Re: хамон хочу дома забацать

жесть шо росіяни їдять  ;o
лом вторпереработка, Карл! 
   

Цю тему переглядають:

0 Користувачів і 2 гостей
 
Повна версія