Раді Вас бачити! » Увійти » Створити новий профіль

хамон хочу дома забацать

Re: хамон хочу дома забацать

Текс, ну может еще немного рефлексий и вьіжмем из етой ветки.

Где же  наша королева  жьірной свининьі с чесноком?
   
Re: хамон хочу дома забацать

На літо я би порадив зробити білтонг.е солодкаве в"ялене гов"яже м"ясо,яке робиться досить швидко(біля тижня) так як в"ялиться під вентилятором і при температурі 30-40 град.Єдине що треба дістати вурчестерський соус.
Ще би порадив зробити чорізо,єдине треба дістати копчену паприку.
На даний час в"ялиться індича нога-вдалося купити досить таки велику(1,5кГ)...
   
Re: хамон хочу дома забацать

Імхо цілу свиняча нога просто засмердицця :laugh:
я особисто не уявляю як домашніх умовах просолити так щоб шпік в кістці не засмердівся

Так тому і старіший хамон так дорого коштує. Бо поки дозріє викидають частину , бо псується.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Когда с Италии привозят салями кампагнола, то она вся в какой то белой муке...
Мож так от плесени защищают..

А може то і є пліснява ?
   
Re: хамон хочу дома забацать

Ми тут обговорюємо технології і як правильно зробити певну річ , а не набити пузо мнясом .

ну й до чого дообговорювалися  -- це можливо чи не варто й пробувати?
   
Re: хамон хочу дома забацать

ну й до чого дообговорювалися  -- це можливо чи не варто й пробувати?

Я б не пробував . Хіба що малими порціями , ане цілу ногу . І хоч я живу в Іспанії , але як виявилось Іспанія Іспанії не " товаріщ " -клімат трохи інший , вологість , вітри ітд . Все -пиши пропало .
   
Re: хамон хочу дома забацать

Я б не пробував . Хіба що малими порціями , ане цілу ногу . І хоч я живу в Іспанії , але як виявилось Іспанія Іспанії не " товаріщ " -клімат трохи інший , вологість , вітри ітд . Все -пиши пропало .

я от теж вважаю - що не варто заморочуватися, достатньо інколи трошки купувати й смакувати
   
Re: хамон хочу дома забацать

Вот нашёл когда- то рецепт:

Выдерживаем мясо в 30% тузлуке (рассоле).
Свинину 3 недели, говядину- 2 недели.
Извлекаем, отмачиваем в воде, посыпаем приправами, вешаем вялиться.

Работает.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Подвал у меня стерильный,  на полу плитка,  подвесной потолок,  вентиляция приточно-вытяжная. Двери стеклянные.  Кирпич керамический,  покрыт пропиткой. Единственное,  что не сделала релинг с крючками для мяса))). Подойдут такие условия?
Мой совет - начать с малого. Например, колбас. Получится - проводить эксперименты, получая разные вариации. Постепенно переходить на цельные куски мяса. Набраться опыта, через год попробовать прошюто/хамон
   
Re: хамон хочу дома забацать

Мой совет - начать с малого. Например, колбас. Получится - проводить эксперименты, получая разные вариации. Постепенно переходить на цельные куски мяса. Набраться опыта, через год попробовать прошюто/хамон

Та воно то так, але , наприклад, у нас з бусів  можна взяти оригінальне прошуто десь по 300 грн кіло. Грубо кажучи 10 євро.
Усушка сирого м*яса як мінімум вдвічі. Свинина зараз та що могла б підійти 140-150 за кіло. Береш за 300 два кіло , трахаєшся
місяцями з невідомим результатом і врешті-решт отримуєш ( або ні) самопальне прошуто за 300 грн. кіло..Ну і в чому сенс ?
   
Re: хамон хочу дома забацать

Мой совет - начать с малого. Например, колбас. Получится - проводить эксперименты, получая разные вариации. Постепенно переходить на цельные куски мяса. Набраться опыта, через год попробовать прошюто/хамон
Колбаса сложнее ветчины.
Опять же кишки, набивка...

Начинать надо с ветчины.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Та воно то так, але , наприклад, у нас з бусів  можна взяти оригінальне прошуто десь по 300 грн кіло. Грубо кажучи 10 євро.
Усушка сирого м*яса як мінімум вдвічі. Свинина зараз та що могла б підійти 140-150 за кіло. Береш за 300 два кіло , трахаєшся
місяцями з невідомим результатом і врешті-решт отримуєш ( або ні) самопальне прошуто за 300 грн. кіло..Ну і в чому сенс ?
Ты знаешь, шо в том прошюто за 300грн?
   
Re: хамон хочу дома забацать

Года полтора, как забросил свинину и говядину вялить.

Грудинка индейки рулит.

Простой рецепт

Беру половину грудинки индейки, чем толще тем лучше, одним куском. Гдето выходит 1,5-1,8 кг

На дно эмалированой посуды сыплю 4-5 см слой соли, кладу на него грудинку так, чтобы она была по центру, и до краёв посуды было не менее 2-3 см. Засыпаю сверху солью, чтобы над верхним краем грудинки было 3 см соли.

На 1,5 кг грудины уходит примерно 2,5 кг соли.

И на 3 дня ставлю в холодильник.

Потом достаю, обтрушиваю от соли грудинку начисто и обваливаю в специях (разные перцы и травы) по вкусу. Специи рекомендую крупного помола, в мелкую пыль молоть не рекомендую

Потом заворачиваю грудинку в несколько слоёв хб ткани и ставлю вниз холодильника на 3 недели (хотя и после 2 недель уже готово)

Ням-ням
   
Re: хамон хочу дома забацать

Та воно то так, але , наприклад, у нас з бусів  можна взяти оригінальне прошуто десь по 300 грн кіло. Грубо кажучи 10 євро.
Усушка сирого м*яса як мінімум вдвічі. Свинина зараз та що могла б підійти 140-150 за кіло. Береш за 300 два кіло , трахаєшся
місяцями з невідомим результатом і врешті-решт отримуєш ( або ні) самопальне прошуто за 300 грн. кіло..Ну і в чому сенс ?

Усушка примерно 0,7.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Ням-ням
Надо пробовать.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Надо пробовать.

гарантирую не пожалеете.
   
Re: хамон хочу дома забацать

гарантирую не пожалеете.
Ел я в брежние времена индюка, правда копчёного...
До сих пор помню вкус. :)

Теперь будем пробовать вяленого.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Та воно то так, але , наприклад, у нас з бусів  можна взяти оригінальне прошуто десь по 300 грн кіло. Грубо кажучи 10 євро.
Усушка сирого м*яса як мінімум вдвічі. Свинина зараз та що могла б підійти 140-150 за кіло. Береш за 300 два кіло , трахаєшся
місяцями з невідомим результатом і врешті-решт отримуєш ( або ні) самопальне прошуто за 300 грн. кіло..Ну і в чому сенс ?
Сенс в процессі. Для багатьох кулінарія це як мистецтво, хоббі
   
Re: хамон хочу дома забацать

Колбаса сложнее ветчины.
Опять же кишки, набивка...

Начинать надо с ветчины.
Есть офигенный ( на мой взгляд конечно) видеоблог. Там есть рецепты изготовления колбасы без оболочки. При этом форма сохраняется
   
Re: хамон хочу дома забацать

Есть офигенный ( на мой взгляд конечно) видеоблог. Там есть рецепты изготовления колбасы без оболочки. При этом форма сохраняется
Ну, в циновку можно закрутить и пр.
Но зачем?
   
Re: хамон хочу дома забацать

Года полтора, как забросил свинину и говядину вялить.

Грудинка индейки рулит.

Простой рецепт

Беру половину грудинки индейки, чем толще тем лучше, одним куском. Гдето выходит 1,5-1,8 кг

На дно эмалированой посуды сыплю 4-5 см слой соли, кладу на него грудинку так, чтобы она была по центру, и до краёв посуды было не менее 2-3 см. Засыпаю сверху солью, чтобы над верхним краем грудинки было 3 см соли.

На 1,5 кг грудины уходит примерно 2,5 кг соли.

И на 3 дня ставлю в холодильник.

Потом достаю, обтрушиваю от соли грудинку начисто и обваливаю в специях (разные перцы и травы) по вкусу. Специи рекомендую крупного помола, в мелкую пыль молоть не рекомендую

Потом заворачиваю грудинку в несколько слоёв хб ткани и ставлю вниз холодильника на 3 недели (хотя и после 2 недель уже готово)

Ням-ням
Пару раз робив-народу не подобається,порівняно з іншими моїми м"ясними смаколиками.Грудинк а індички суха по своїй структурі.
Робив з неї джерки-тільки одному другові подобаються і то по причині,що нахлєбніки домашні не можуть гризти по лричині твердості...
   
Re: хамон хочу дома забацать

Та воно то так, але , наприклад, у нас з бусів  можна взяти оригінальне прошуто десь по 300 грн кіло. Грубо кажучи 10 євро.
Усушка сирого м*яса як мінімум вдвічі. Свинина зараз та що могла б підійти 140-150 за кіло. Береш за 300 два кіло , трахаєшся
місяцями з невідомим результатом і врешті-решт отримуєш ( або ні) самопальне прошуто за 300 грн. кіло..Ну і в чому сенс ?
А що таке "оригінальне прошутто" за 300 грн? Якщо свинина 150?
Це з Бобіка, чи що?

П.С. В'ялення насправді доволі легкий процес. Дорогий, бо треба чекати.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Пару раз робив-народу не подобається,порівняно з іншими моїми м"ясними смаколиками.Грудинк а індички суха по своїй структурі.
Робив з неї джерки-тільки одному другові подобаються і то по причині,що нахлєбніки домашні не можуть гризти по лричині твердості...
Джерки надо поперёк волокон резать, как отбивные.
Тогда можно кусать.
   
Re: хамон хочу дома забацать

А що таке "оригінальне прошутто" за 300 грн? Якщо свинина 150?
Це з Бобіка, чи що?
В Италии кило прошутто, вырезанного куска мякоти и расфасованого в вакуумную упаковку, стоит 8-9 евро кило...
Прикинь...
Это про обычное...
На пармскую, другой порядок цен...
Кстати, про наших барыг...
В Ле Сильпо, кило прошутто крудо, от 1100...
Хамон, в Испании, обычный, то же не дорогой...
От 30 евро... за ногу, не за кило...
   
Re: хамон хочу дома забацать

В Италии кило прошутто, вырезанного куска мякоти и расфасованого в вакуумную упаковку, стоит 8-9 евро кило..
А если у фермера покупать?
   
Re: хамон хочу дома забацать

А если у фермера покупать?
ХЗ...
У нас, раз в месяц, машина грузится в Италии и если я прошу, драйвер идет в магазин и покупает...
   
Re: хамон хочу дома забацать

В Италии кило прошутто, вырезанного куска мякоти и расфасованого в вакуумную упаковку, стоит 8-9 евро кило...
Прикинь...
Это про обычное...
На пармскую, другой порядок цен...
Кстати, про наших барыг...
В Ле Сильпо, кило прошутто крудо, от 1100...
Хамон, в Испании, обычный, то же не дорогой...
От 30 евро... за ногу, не за кило...
Ну так. Це податки та витрати на імпорт/експорт, витрати на комерціалізацію і таким чином доходить до 1100 грн, коли у фермера його власне м'ясо, а не з магазину і з націнкою на вартість його м'яса 20% він вже у нормі.
Людас за контрабандний, з рук розповідав, чи що?
   
Re: хамон хочу дома забацать

Ну так. Це податки та витрати на імпорт/експорт, витрати на комерціалізацію і таким чином доходить до 1100 грн
Та то просто ритейлеры борзеют.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Людас за контрабандний, з рук розповідав, чи що?
Ну да..
НДС вернули, вот и их заработок, а цена почти как в Италии...
   
Re: хамон хочу дома забацать

Пару раз робив-народу не подобається,порівняно з іншими моїми м"ясними смаколиками.Грудинка індички суха по своїй структурі.
Робив з неї джерки-тільки одному другові подобаються і то по причині,що нахлєбніки домашні не можуть гризти по лричині твердості...

Вы чтото путаете.
Индюшиная грудка нежная и мягкая получается.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Вы чтото путаете.
Индюшиная грудка нежная и мягкая получается.
Да шо тут спорить, тут надо готовить и пробовать.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Ты знаешь, шо в том прошюто за 300грн?

Знаю. Прошутто.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Сенс в процессі. Для багатьох кулінарія це як мистецтво, хоббі

Ну хіба.
   
Re: хамон хочу дома забацать

В Италии кило прошутто, вырезанного куска мякоти и расфасованого в вакуумную упаковку, стоит 8-9 евро кило...
Прикинь...
Это про обычное...
На пармскую, другой порядок цен...
Кстати, про наших барыг...
В Ле Сильпо, кило прошутто крудо, от 1100...
Хамон, в Испании, обычный, то же не дорогой...
От 30 евро... за ногу, не за кило...

Пан в темі. Так і є.
А те що бариги з ле сільп втирають манюпасам втридорога  причому часто далеко не дуже якісний продукт, то цей хай лишається на совісті
ле сільп. Ну може кому подобається.
   
Re: хамон хочу дома забацать

Та то просто ритейлеры борзеют.

+
   
Re: хамон хочу дома забацать

А може то і є пліснява ?
то є природній прцес розвитку мікрофлори.
На сиров, ялених ковбасах то норма, а на сардельках/соисках/варьонках та іншому шайзе-ерзаці то неприпустимо.
Ось якісний продакт
   
Re: хамон хочу дома забацать

   
Re: хамон хочу дома забацать

€50,- / НОГА (7-7.5КГ) 
Франківськ, з Іспанії
   
Re: хамон хочу дома забацать

Карова, прівєєєт!
   
Re: хамон хочу дома забацать

Знаю. Прошутто.
Селитра есть или чистая соль?
   

Цю тему переглядають:

0 Користувачів і 1 гість
 
Повна версія