Раді Вас бачити! » Увійти » Створити новий профіль

:-T ФЗВ. Сиров'ялена ковбаса та бастурма своїми руками.

Бастурма, це примітив, заради якого не варто і заморочуватись. Це моя особиста думка. Ви приготуйте узбецький плов з круглого рису, що продається на українському ринку .....
Нахєра?
   
Мені цікаво, яку смакову добавку додають в варену ковбасу. Всі ці рецепти це чудово, але смаку ковбаси там і близько немає. Робив одного разу сосиски, все строго по рецепту. м'ясо в желє перемолов, але смак просто вареного м'яса зі спеціями.

Класично - мускатний горіх
   
Класично - мускатний горіх
І кардамон.
   
Бастурма, це примітив, заради якого не варто і заморочуватись. Це моя особиста думка. Ви приготуйте узбецький плов з круглого рису, що продається на українському ринку .....

Я готував. Відмінний плов. Як раз для нього рис і повинен бути круглий..  :-)o
   
А до цих років де брали?
З повітря?

З хуітря

По-перше, мені пох, де її брали в часи до історичного матеріалізму. Я розказував про конкретну людину, яка жила в конкретний час, коли тої солі в Україні було, хоч жопою жуй і по три копійки.
По-друге, кури цитату.

Історична довідка
Соледар.
Сіль на території родовища видобували з природних розсолів від початку 18 ст. Промислову експлуатацію розпочато 1870 видобутком природних та штучних розсолів. Від 1881 родовище розробляли шахтним способом. Першими були шахти «Брянцевські копі» та «Іванівська»; усього до 1917 на родовищі пройдено 10 шахт. Основи геології родовища обґрунтовано в працях Є. Ковалевського, Н. Борисяка (1817–1882; Росія), О. Карпінського, О. Гурова (1843–1921; Росія) тощо. У 20 ст. на родовищі одночасно працювало до 5 шахт загальною проектною потужністю 2,250 млн т сировини на рік. Продуктивна товща родовища приурочена до нижньопермських відкладів і налічує 5 потужних пластів та 14 дрібніших, їхня сумарна потужність сягає 180 м. Промислові пласти — Надбрянцевський, Брянцевський і Підбрянцевський потужністю 24–47 м.

Родовища кам'яної солі зосереджені на Донбасі, у Дніпровсько-Донецькій западині, на Передкарпатті, Закарпатті та в озерах і лиманах Чорного і Азовського морів.
   
в Дрогобичі солеварня працює з 14 століття
і не тільки там
в Україні з сіллю завжди було добре
   
Ось як готується прошуто крудо. Кноп питав про хамон, це італійський варіант.

   
Стаття про хамон і прошуто

https://shuba.life/articles/10488-hamon-i-proshuto-chim-vidriznyayutsya
   
Я роблю щороку дві ноги.одна висіла 4 роки.
Мінімум кажуть 6 місяців але я не їм раніше 1.5 року
   
Різдвяний піст 2023 за новим стилем починається 15 листопада і закінчується 24 грудня

Деякі українці продовжать відзначати Різдво 7 січня за старим стилем. В такому випадку дотримуватись Різдвяного посту їм потрібно з 28 листопада 2023 року по 6 січня 2024 року
   
Я роблю щороку дві ноги.одна висіла 4 роки.
Мінімум кажуть 6 місяців але я не їм раніше 1.5 року

пів-року то якраз з покрова до паски.

а де ти вішаєш ті ноги?
   
в Україні з сіллю завжди було добре
Про чумаків чула колись?
Куди вони з України по сіль їздили?
   
коли тої солі в Україні було, хоч жопою жуй і по три копійки.
І скільки таків років було за останні два тисячоліття?
   
І скільки таків років було за останні два тисячоліття?

а ти пачіму без шляпи? і скільки парсєків до Альфи Кита?

вмій зупинитись, якщо вже ляпнув куйню.
Мені конкретно зараз нема особливо чого робити, то відповім не простим посилом подалі, а культурно. В основному, не для тебе, а для тих, хто цю гілку читає. Даби дурь каждого била відна (с)

Я вже відповів, і ще раз востаннє відповідаю, що мені пох, щодо наявності, чи не наявності солі в Україні, Русі, що там ще за два останні тисячоліття. В той історичний період, коли бабуся (1916р.н.) моєї дружини в'ялила свинячі ноги і робила щось типу хамона, або прошуто, солі в УССР було хоч жопою жуй. і саме за копійки. Буквально.
А ще, той хто може дозволити підвісити свинячі ноги на сиров'ялення, а не з'їсти їх одразу, може дозволити собі придбати необхідну кількість солі в будь-який історичний період. Тим більше, що на одну ногу - максимум пару кіл, і то не безповоротньо.

щодо чумаків, то якщо вони возили, то, значить, задовольняли попит, і сіль на ринку була. і зазвичай, продавали і купували її мішками, а не жменьками. інакше, їх би всіх повбивали по дорозі разом з їхніми волами за такий бесцінний товар.
   
на відео про прошуто не витрачається навіть і кіла солі на одну невелику ногу.
   
а ти пачіму без шляпи? і скільки парсєків до Альфи Кита?

вмій зупинитись, якщо вже ляпнув куйню.
Мені конкретно зараз нема особливо чого робити, то відповім не простим посилом подалі, а культурно. В основному, не для тебе, а для тих, хто цю гілку читає. Даби дурь каждого била відна (с)

Я вже відповів, і ще раз востаннє відповідаю, що мені пох, щодо наявності, чи не наявності солі в Україні, Русі, що там ще за два останні тисячоліття. В той історичний період, коли бабуся (1916р.н.) моєї дружини в'ялила свинячі ноги і робила щось типу хамона, або прошуто, солі в УССР було хоч жопою жуй. і саме за копійки. Буквально.
А ще, той хто може дозволити підвісити свинячі ноги на сиров'ялення, а не з'їсти їх одразу, може дозволити собі придбати необхідну кількість солі в будь-який історичний період. Тим більше, що на одну ногу - максимум пару кіл, і то не безповоротньо.

щодо чумаків, то якщо вони возили, то, значить, задовольняли попит, і сіль на ринку була. і зазвичай, продавали і купували її мішками, а не жменьками. інакше, їх би всіх повбивали по дорозі разом з їхніми волами за такий бесцінний товар.
Не рви серце, друже.
Ти ж розумієш, що хамону, прошюто, шварцвальдській шинці чи австрійському шпеку трішечки більше років, ніж твоїй бабусі?
Питання було не про можливисть купувати сіль українському колгоспнику.
Хіба це важко зрозуміти?
   
Я роблю щороку дві ноги.одна висіла 4 роки.
Мінімум кажуть 6 місяців але я не їм раніше 1.5 року

А де саме ти їх в'ялиш? В якому приміщенні?
В мене нема заміського будинку. Є гараж.
Певно, куплю якийсь холодильник чи камеру, та буду в'ялити в гаражі )
Взимку і без холодильника там буде прохолодно. Я коли працюю, вмикаю кондей, чи масляний нагрівач. Більше +16-17 не грію.

Сам процес багато робочого часу не займає. Ну, може, декілька годин тотально.
   
Не рви серце, друже.
Ти ж розумієш, що хамону, прошюто, шварцвальдській шинці чи австрійському шпеку трішечки більше років, ніж твоїй бабусі?
Питання було не про можливисть купувати сіль українському колгоспнику.
Хіба це важко зрозуміти?

і шо з того? Що ти цим сказати хотів? тіпа наші селяни не знають і не знали, як солити та в'ялити м'ясо, або рибу, робити копчені ковбаси, солити (квасити) огірки тощо?

Борщу не 30 і не 100 років.

Це не заважає зараз його готувати всім, кому не ліньки. Навіть кацапам і американцям.

Як не заважає школяру мухосранської музичної школи заграти класика, який жив 300 років тому.

   
А де саме ти їх в'ялиш? В якому приміщенні?
В мене нема заміського будинку. Є гараж.
Певно, куплю якийсь холодильник чи камеру, та буду в'ялити в гаражі )
Взимку і без холодильника там буде прохолодно. Я коли працюю, вмикаю кондей, чи масляний нагрівач. Більше +16-17 не грію.

Сам процес багато робочого часу не займає. Ну, може, декілька годин тотально.
В гаражі.Він в мене майстерня/кладовища.
Початкова стадія засолки ( 2 дні на кг ваги) завжди в жовтні коли температура в гаражі 4-8
   
В гаражі.Він в мене майстерня/кладовища.
Початкова стадія засолки ( 2 дні на кг ваги) завжди в жовтні коли температура в гаражі 4-8

а влітку яка температура?
   
18-23.
Після перших місяців в прохолодному потім вже температура не так важлива.Як висить з рік то шкіра робиться така що вже не сохне далі.
Правда в нас вологість середньо 60% постійно.
   
Ноги беру 10 кг десь і як готові то 6- 7 в кінці.
   
Ноги беру 10 кг десь і як готові то 6- 7 в кінці.

скільки солі йде на одну таку ногу?
нітрітною сіллю не користуєшся?
замазуєш відкриту частину пастою зі смальцю, рисової муки та спецій, як на відео вище?
   
запах є в гаражі?
   
цуко, зупиніться бастурмірувати!

сьогодні вже вівторок
   
Я там не дивився повністю але алгоритм такий
Де нема шкіри натираю сумішшю звичайної солі і нітратної,маю дерев'яний ящик з сіллю в який кладу ногу так щоб сіль кам'яна зі всі сторін.Десь 10 кг йде .Кладу м'ясом вниз а зверху на сіль притискаю вагою 5 кг .
Так десь до місяця- солі більше ніж треба не бере,пересолене не буде.
Потім обмиваю водою,витираю насухо ,звертаючись в марлю щоб пилюка чи мухи не сідали і висить до року мінімум.
Пробував обмежувати смальцем де нема шкіри але різниці не помітив.Може якщо сиро то  має сенс
   
Я там не дивився повністю але алгоритм такий
Де нема шкіри натираю сумішшю звичайної солі і нітратної,маю дерев'яний ящик з сіллю в який кладу ногу так щоб сіль кам'яна зі всі сторін.Десь 10 кг йде .Кладу м'ясом вниз а зверху на сіль притискаю вагою 5 кг .
Так десь до місяця- солі більше ніж треба не бере,пересолене не буде.
Потім обмиваю водою,витираю насухо ,звертаючись в марлю щоб пилюка чи мухи не сідали і висить до року мінімум.
Пробував обмежувати смальцем де нема шкіри але різниці не помітив.Може якщо сиро то  має сенс

 (tu)
   
Re:  :-T ФЗВ. Сиров'ялена ковбаса та бастурма своїми руками.

Я там не дивився повністю але алгоритм такий
Де нема шкіри натираю сумішшю звичайної солі і нітратної,маю дерев'яний ящик з сіллю в який кладу ногу так щоб сіль кам'яна зі всі сторін.Десь 10 кг йде .Кладу м'ясом вниз а зверху на сіль притискаю вагою 5 кг .
Так десь до місяця- солі більше ніж треба не бере,пересолене не буде.
Потім обмиваю водою,витираю насухо ,звертаючись в марлю щоб пилюка чи мухи не сідали і висить до року мінімум.
Пробував обмежувати смальцем де нема шкіри але різниці не помітив.Може якщо сиро то  має сенс

Боже ти мій, одна з моїх мрій. Хіба що реалізувати нема де.
   
почитав гілочку.
вирішив - буду купувати то всьо в гамазині і далі. є крафтові гамазини по цій темі. а ще сири і решту.
рік часу я не маю де то всьо тримати.  :D
   
Re:  :-T ФЗВ. Сиров'ялена ковбаса та бастурма своїми руками.

почитав гілочку.
вирішив - буду купувати то всьо в гамазині і далі. є крафтові гамазини по цій темі. а ще сири і решту.
рік часу я не маю де то всьо тримати.  :D

Ось як добре, що ти нагадав! Щось давно я сиру не варила!) :D
   
і шо з того? Що ти цим сказати хотів? тіпа наші селяни не знають і не знали, як солити та в'ялити м'ясо, або рибу, робити копчені ковбаси, солити (квасити) огірки тощо?

Борщу не 30 і не 100 років.

Це не заважає зараз його готувати всім, кому не ліньки. Навіть кацапам і американцям.

Як не заважає школяру мухосранської музичної школи заграти класика, який жив 300 років тому.
Я хотів сказати, що коли солі обмаль, то сушили по півроку- року.
А коли солі дохріна, то з ропи можна виймати за 4 тижні.
І сушити тиждень- два.
   
Я хотів сказати, що коли солі обмаль, то сушили по півроку- року.
А коли солі дохріна, то з ропи можна виймати за 4 тижні.
І сушити тиждень- два.

сушити і в'ялити (з ферментацією, або дозріванням іншими словами) то різні процеси. Джерки і хамон - дуже різні речі.

посушити можна і за день після просолки 2-3 доби невеликою кількістю солі, а потім термообробивши в сушарці при температурі 70 градусів протягом години і 45-50 градусів до втрати 60% вологи.
   
Джерки і хамон - дуже різні речі.
Жодним чином.
Що там, що там ферметація вібувається.
Ти же сублімуєш м'ясо, а тримаєш його на повітрі.
Тобто бактерії присутні за визначенням.
   
Жодним чином.
Що там, що там ферментація вібувається.
Ти ж не сублімуєш м'ясо, а тримаєш його на повітрі.
Тобто бактерії присутні за визначенням.
   
і 45-50 градусів до втрати 60% вологи.
Холодне копчення.
   
Боже ти мій, одна з моїх мрій. Хіба що реалізувати нема де.
Можна пристосувати старий холодильник.
   
Підвісив 2 шматка по 800г на балконі в'ялитися в спеціях після 5 діб засолки в нітритній солі з розрахунку 25г на 1кг м'яса.

Як буде готове, тобто піде 35% маси, зроблю фотки дегустації.

А тим часом, ще щось замучУ.
   
Підвісив 2 шматка по 800г на балконі в'ялитися в спеціях після 5 діб засолки в нітритній солі з розрахунку 25г на 1кг м'яса.

Як буде готове, тобто піде 35% маси, зроблю фотки дегустації.

А тим часом, ще щось замучУ.
Чекаємо, друже.
   
Ось як добре, що ти нагадав! Щось давно я сиру не варила!) :D

а таке ? зробиш ? няма няма.
   
Підвісив 2 шматка по 800г на балконі в'ялитися в спеціях після 5 діб засолки в нітритній солі з розрахунку 25г на 1кг м'яса.

Як буде готове, тобто піде 35% маси, зроблю фотки дегустації.

А тим часом, ще щось замучУ.

це шо буде ? бастурма ?
   

Цю тему переглядають:

0 Користувачів і 1 гість
 
Повна версія